Por Héctor Fonseca Castillo, Técnico superior de gastronomía Duoc UC
En general, se conoce el sabor de una frutilla, o la textura que tiene un yogurt. Tambien identificamos el sabor de un huevo, y qué preparaciones podemos hacer con él… es decir, reconocemos que en un sartén se cocerá y podríamos eventualmente comerlo, pero lo que muchos no saben es lo que en realidad ocurre dentro de estos alimentos cuando son sometidos a los distintos procesos, no lo sabemos ni nos ha inquietado mucho el saberlo, hasta ahora.
En los años 90, el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This, se dedicaron a estudiar las transformaciones que sufren los alimentos cuando son cocinados. Gracias a estos científicos, y a sus teorías, se tienen nuevos paradigmas del arte de la cocina, entre estas: comprender las reacciones químicas y físicas de los alimentos.
Uno de los chefs que más se ha destacado en el medio internacional y al cual se le ha atribuido el despertar en la realización de la cocina molecular es Ferrán Adrià, Chef catalán, quien desde su restaurant EL BULLI (cerrado desde 2011, hoy convertido en fundación de investigación sobre alimentación) integró técnicas vanguardistas mezclando la ciencia con técnicas gastronómicas que lo llevó a los más alto de la cocina moderna actual.
En Chile existen referentes que indagan e investigan en este tema, como parte de esta propuesta. Un ejemplo es el Chef Rodolfo Guzmán y su restaurant BORAGÓ el cual en abril de este año volvió a estar dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo según The Worlds 50 Best restaurant.
El debate se plantea: cocina clásica o molecular
Ha llegado para quedarse y hoy la cocina molecular se ha hecho un lugar importante dentro de la gastronomía mundial y, en Chile, ha ganado cada día más adeptos que están dispuestos a aprender de ella que, como algunos la describen, es particularmente atractiva y nos llama a replantear el llevar la comida a un puesto más arriba.
Por otro lado, están los cocineros clásicos que defienden desde su posición los platos que, según su opinión, merecen respeto en su elaboración desde la base cultural.
Se pueden tener distintos puntos de vista de este tema, el debate da para largo y esperemos que siga, ya que el simple hecho de conversar de diferentes propuestas gastronómicas siempre nos dejará algún conocimiento y aprendizaje. Eso ya es positivo, sobre todo para los estudiantes de cocina y gastronomía. Lo más lógico es que se debe aprender de todo, desde lo clásico a lo más nuevo, pero lo importante es “aprender a gatear para después caminar, correr y finalmente, poder volar”.
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