- Condimentos en base a piures, espumantes de naranja, carne de jabalí y cordero, quínoa, pescados ahumados, aceite de oliva, entre muchos otros.
Una cena basada en los productos gastronómicos de la Región de O’Higgins podría partir, como aperitivo, con un espumante de naranja; de entrada, llevar salmón ahumado y de fondo unas costillas de jabalí acompañadas de quínoa, con una copa de vino artesanal de Lolol y, para finalizar, un postre de fruta bañada en miel de palma. Todo sazonado con aceite de oliva y sal de Cáhuil.
La oferta gastronómica de la región va mucho más allá de la fruta y los vinos, productos tradicionales con los que siempre se la ha relacionado. Existen, en cambio, una serie de emprendimientos que han tomado insumos patrimoniales de la región y, a partir de ellos, han creado alimentos y bebidas innovadoras, ya sea como ingredientes para cocinar o como productos finales.
Una muestra de 16 de estos emprendimientos innovadores aparece en el catálogo patrimonial de la Región de O’Higgins, publicado recientemente. Ahí está el aceite de oliva “Alto Olivar”, elaborado en Lolol; el salmón ahumado de “Ahumados Colchagua”, producido en La Palmilla; las algas deshidratadas “Baja Marea”, de Paredones; la carne de jabalí “Jabatos”, de Pañul; el vino Chacolí “Don Polo Carreño”, de Doñihue; el Charqui “Las Cardas”, de Chimbarongo; “La Chicha” de Griselda Lagos, La Estrella; los Corderos de “Pumanque”, de Pumanque; el espumante de naranja “Fraumarion”, de Guarcahue, Quinta de Tilcoco; el maní de “Tostaduría Corcolén”, de Malloa; la “Miel Grama de Palma”, de La Palmería; el condimento de piure “Perlas de Sabor”, de Punta de Lobos; la Quínoa “Promauka”, de Paredones; la sal de mar “Los Cisnes”, de Cáhuil; el “tomate rosado” de Peumo y el vino artesanal “Viña Cangrejos”, de Lolol.
La historia de las algas deshidratadas “Baja Marea” parte todos los días de verano al alba, cuando recolectores de la zona cosechan cochayuyo y ulte en la costa de Bucalemu, reviviendo una tradición milenaria. Se hace en verano para conseguir un secado natural. “El deshidratado cumple un rol fundamental en la producción ya que permite ablandar el alga y otorgarle un sabor más suave. El tostado, por su parte, le da mayor crocancia al producto”, indica Gisela Olguín, la emprendedora que lo produce. Todo el proceso toma 15 días. Las algas de luche y cochayuyo son tostadas y se consumen en snacks individuales o bien, procesadas, sirven para hacer mermelada o para incorporarla en el pesto o como especias para sazonar comidas.
Otro producto gourmet es la carne de jabalí de “Jabatos”, de la emprendedora Electra Maledrandi, cuyos animales son criados en Pañul, cerca de Pichilemu. Su crianza en base a praderas, hace que su carne sea magra y baja en colesterol. Al llegar a un peso de 70 u 80 kilos, tras dos años de crianza, el animal está en condiciones de ser sacrificado, para luego disponerlo en formato de costillas y lomo para preparaciones gourmet.
Entre los licores está el espumante de naranja Fraumarion, elaborado en Guarcahue, en Quinta de Tilcoco, el que es elaborado a partir de fruta cosechada a mano en diciembre. Una vez extraído el jugo, se fermenta y luego, cuando tiene el grado alcohólico buscado, es gasificado. “El proceso de elaboración se realiza sin aplicar golpes de calor y sin resaltar el dulzor de la fruta, lo que permite conseguir 4,5º de alcohol. En total el proceso puede tardar unos 75 días, aproximadamente. Para consumirlo se recomienda llevarlo al freezer unos quince minutos para que alcance 6° u 8° de grados de temperatura”, cuenta Rita Agüero, su productora.
El piure habitualmente se lo consume o crudo, con cebolla, cilantro y limón o cocido acompañando el arroz. Salir de ese esquema fue lo que se propuso Francisco Valenzuela emprendedor de Punta de Lobos con su producto “Perlas de Sabor”, un condimento para sazonar comidas y darles un toque marino. Elaborado 100% de piures cosechados por los pescadores de la Cooperativa “Los Piures”, en Punta de Lobos, cerca de Pichilemu. De un tono rojo intenso, se obtiene mediante un proceso de deshidratación que dura 15 horas, luego de lo cual pasa a una molienda en busca de una granulometría uniforme para envasarlo. Viene en frascos pequeños y se puede guardar sin problemas por doce meses.
El catálogo en que aparecen estos productos fue desarrollado por el Instituto del Patrimonio Turístico de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad Central y financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional de O’Higgins y su Consejo Regional, en el marco de la Estrategia Regional de Innovación.
La publicación es fruto de una ardua investigación territorial que hizo el equipo de la Universidad Central. “Identificamos productos tradicionales de la región de O`Higgins que tienen potencialidades para ser incorporados en la oferta turística local. La finalidad es poder dar a conocer estos productos asociados a las tradiciones del campo chileno y así conseguir diferenciar la oferta de la región a nivel nacional, dándole un sello identitario”, explica Janet Pérez, coordinadora del proyecto.
Según la investigadora, el criterio de selección no sólo consideró el tema patrimonial. “Además de ello, son productos con elementos innovadores, atractivos para la industria del turismo. Todos tienen una puesta en valor innovadora”, agrega Pérez.
Los productos gastronómicos abren el catálogo, cuya segunda parte está compuesta por artesanías. En el libro, en formato digital, cada producto ocupa dos páginas, la primera de la cuales presenta una foto a todo color del producto, junto al nombre del emprendedor que lo elabora, el lugar de las Región donde está instalado, su teléfono, el correo electrónico y, cuando los hay, sitio web y redes sociales. Eso, además de un mapa del lugar donde se elabora para ubicar geográficamente al lector.
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