- A menos de un mes que comience el feriado de fiestas patrias, la carne y parrilla son temas de conversación: una época donde además aumenta el gasto promedio en consumo de este alimento.
Por equipo turismoysabores
Septiembre llega con olor a carne asada, pebre fresco y unas cuecas en el patio. El 18 es más que una fecha: es una declaración de identidad nacional. Y en el corazón de esta celebración está el asado. Casi un ritual sagrado —sin exagerar— que junta a la familia y amigos alrededor de la parrilla. Pero surge la pregunta, ¿cuál es el mejor corte y que formas existen de preparar una buena carne?
El gasto promedio en carne por hogar aumenta entre un 20 % y 30 % en septiembre comparado con el mes anterior, alcanzando más de $45.000 CLP por hogar.
Según la consultora NielsenIQ, las ventas de carnes de vacuno aumentan un 10 % en la semana previa al 18 de septiembre, el doble del incremento habitual.
El secreto de un buen asado comienza en la etapa de elección de la carne. Para una parrilla al estilo chileno, donde los mejores cortes son la Entraña, Lomo Vetado, Punta de Ganso y la costilla de cerdo o vacuno. Y ni la longaniza de Chillán ni los choripanes pueden faltar.
Cada corte tiene su punto y el buen parrillero sabe cuál es. La Entraña, por ejemplo, se sirve a punto o tres cuartos para conservar su ternura. El Lomo Vetado se pone con un fuego medio para derretir su grasa, mientras que la costilla necesita más tiempo a fuego lento
La clave está en buscar carnes con buen marmoleo —esa grasa intramuscular que garantiza sabor y jugosidad— y evitar cortes demasiado magros que tienden a secarse.
“Una Plateada al Palo de cocción prolongada con paciencia por más o menos unas 4, 5 horas de buen calibre con una cantidad de unos 4 kilogramos aproximadamente que tenga una porción de grasa de alrededor de unos 8 milímetros para aportar sabor y caramelización de la carne puesta a un fuego a temperatura que la mano soporte unos 8 segundos”, comenta el chef Hernán Maldonado.
No obstante también se puede optar por una receta más gourmet para los que quieren elevar la puntería y preparar una buena carne para este 18 de septiembre. Tal es el caso de un Roastbeef.
Por ello, la chef Ángeles Álamos explica como se debe prepar esta receta “lo primero es precalentar el horno a 230º. Y en paralelo preparar el aliño, procesar todo y rectificar sazón. Se debe limpiar el filete, sacarle el cordón y abrirlo solo hasta la mitad, cómo si fuese un libro. Salpimentar.
En un sartén saltear con aceite de oliva los puerros y el pimentón, unos 15 minutos a medio cocer, retirarlos y reservar. Para rellenar el filete, poner las lonjas de jamón serrano, el pimentón con el puerro y los palmitos. Cerrar el filete y amarrar con pitilla. En un sartén con aceite y mantequilla sellar el filete por todos sus lados. Luego llevar el sartén al horno caliente por unos 20 minutos. Este debe de quedar en su punto, jugoso”.
Ahora bien cuando se habla de carnes existe una diversidad de opiniones que enriquecen el arte de la preparación como es el caso de un Lomo Vetado, Sobrecostilla o Estomaguillo, que según el asesor culinario Leonardo Chacón “tienen que ser cortes que tengan un porcentaje de grasa, pese a que esta característica no le agrada demasiado a los chilenos, pero es bueno porque protege la carne de que nos e queme y le da sabor”.
“El corte que recomiendo es el Tapabarriga que es el famoso “vacío ” de las parrillas Argentinas, que además es un corte muy sabroso y que hay que prepararlo a fuego medio por lo menos cocinándolo durante 1 hora y media. Con ello, queda bien cocido, jugoso y bastante tierno. Se puede hacer a la parrilla y también a la Jaula donde queda espectacular”, recomienda Bernardo Borgeat, inventor de la parrilla conocida como la Jaula.
A lo que agrega que “el corte Estomaguillo es muy parecido al anterior. Es parte del Tapabarriga. Por eso lo recomiendo de igual forma. Es parte del Estomaguillo y tiene también las últimas costillas del vacuno qué le aportan más sabor”.
El arte y sabor que entrega una buena parrilla
Son pocos los que tienen la paciencia y el coraje de ponerse al mando de la parrilla no solo para fiestas patrias, sino que para todo asado, sin importar la fecha.
El tipo de parrilla es importante ya sea en el sabor final que tendrá la preparación como en los tiempos de cocción.
“La preparación del corte se puede hacer con leña, lo que le va a dar un sabor especial, (leña de árboles frutales) y una buena parrilla va a optimizar el proceso y los tiempos. En la Jaula se puede cocinar desde el principio a la parrilla y hay que esperar que la leña se convierta en brasas. Es un proceso que puede durar unos 45 minutos aproximadamente. Un poco mas qué lo que necesita el carbón para estar bien prendido”, explica el chef Bernardo Borgeat.
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